Galletto Vallespluga alla griglia: alla diavola, croccante

Il galletto è il pollame più facile da rovinare: piccolo, magro, con petto e cosce che chiedono temperature diverse. La soluzione non è girarlo ogni due minuti sperando bene, è aprirlo a libro e lavorare su due zone di calore.

Spatchcock: aprilo a libro

Con una forbice da cucina taglia lungo la colonna vertebrale ed elimina l osso. Gira il galletto, premi con il palmo sullo sterno finché non senti cedere: ora è piatto. Vantaggi concreti: cuoce in metà tempo, tutta la pelle guarda il fuoco, cosce e petto arrivano a cottura insieme.

La marinatura

Il galletto alla diavola vuole poche cose e aggressive: olio, aglio schiacciato, peperoncino, pepe nero macinato grosso, succo di limone e sale. Minimo due ore, meglio una notte. Se hai tempo, il metodo migliore resta il dry brine: sale su tutta la superficie e frigo scoperto per 12 ore, poi la marinatura di olio e spezie appena prima di cuocere. La pelle asciutta è la condizione numero uno per la croccantezza.

Cottura: prima piano, poi forte

Barbecue a due zone. Metti il galletto in indiretta, lato pelle verso l alto, coperchio chiuso, a 160-170 °C. Servono circa 35-45 minuti per arrivare a 68-70 °C al petto. Poi sposta il galletto sulla zona diretta, lato pelle sulla griglia, per 3-5 minuti: la pelle si asciuga, si contrae e diventa croccante. Sorveglialo, il grasso che cola fa fiammate.

Le temperature che contano

• Petto: 74-75 °C — sopra gli 80 °C diventa stopposo, è il punto in cui la maggior parte dei galletti muore due volte
• Coscia: 82-85 °C — il collagene ha bisogno di più calore, sotto resta gommosa

Sono valori diversi ed è normale: per questo si misura in due punti e si posiziona il petto nella zona più fresca della griglia.

Il mattone

Un mattone avvolto nell alluminio, appoggiato sopra il galletto durante la fase diretta, schiaccia la pelle contro la griglia e aumenta il contatto: è il trucco del pollo al mattone toscano, funziona esattamente per lo stesso motivo per cui funziona una piastra.

Errori da evitare

Cuocere il galletto intero senza aprirlo (petto secco e cosce crude), partire in diretta (pelle bruciata fuori, carne cruda), pennellare salse zuccherine all inizio, non misurare la temperatura e tagliarlo appena tolto dal fuoco: cinque minuti di riposo bastano e servono.